ôn thi chế biến thịt

II. CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH
LẠNH ĐÔNG
2.1. Sự tạo thành tinh thể đá

Khi hạ nhiệt độ xuống thấp đến một mức độ nào
đó, các phân tử chất rắn có kích thước nhỏ trong
nước sẽ ngừng chuyển động nhiệt.
Khi đó:
F
Nước
+ F
Chất rắn
> F
Nước
+ F
Nước
Các phân tử nước liên kết với chất rắn
ở 0
0
C để tạo mầm tinh thể.



2.1. Sự tạo thành tinh thể đá
Gồm 3 giai đoạn:

Giai đoạn 1: làm lạnh
thịt tới điểm đóng băng.

Giai đoạn 2: đóng
băng ở điểm kết tinh
(tdb = const).

Giai đoạn 3: kết thúc
quá trình làm đông và
tiếp tục hạ nhiệt độ
xuống nhiệt độ cần
bảo quản đông lạnh.
Đường biểu diễn nhiệt độ thời gian trong
quá trình cấp đông
τ
(h)
t
1
t
db
t
q1
t
2
τ
2
τ
1
gđ1
gđ2
gđ3
t
o
C


2.2.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình kết
tinh
-
Nồng độ chất ban đầu.

Khi tăng nồng độ chất tan thì nhiệt độ kết tinh
giảm vì các chất hòa tan sẽ kéo các phân tử
nước ngăn cản chúng kết hợp với nhau.

Nhiệt độ kết tủa của nước ngày càng giảm thì
tinh thể nước đá tạo ra có kích thước nhỏ,
dài, mức độ ảnh hưởng đến cấu trúc thực
phẩm giảm.


2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình
kết tinh.
- Tốc độ làm đông:
Xác định bằng tốc độ kết tinh của nước,
nước bắt đầu kết tinh ở bề mặt rồi kết tinh
dần vào tâm. Kết tinh có 3 loại:
+ Lạnh đông chậm: tinh thể đá lớn gây rách,
phớ vỡ cấu trúc sản phẩm.
+ Lạnh đông nhanh: ít ảnh hưởng đến sản
phẩm.
+ Lạnh đông cực nhanh: hầu như không ảnh
hưởng.


2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình kết
tinh
Tốc độ làm đông
Lạnh đông chậm
- T
0
giảm

chậm
-
Tinh thể đá lớn
- Số lượng ít
Lạnh đông nhanh
- T
0
giảm nhanh
- Tinh thể đá nhỏ
- số lượng nhiều
Lạnh đông cực nhanh
-T
0
kết tinh rất thấp
- Kích thước rất nh
- ở trạng thái rắn
ngay từ đầu


2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình kết
tinh.
- Trạng thái chất lượng thực phẩm:

Thưc phẩm tươi sống sẽ có chất lượng
cao nhất.

Nếu kết đông ở giai đoạn thịt co cứng, khả
năng giữ nước và tính đàn hồi giảm, khối
lượng thực phẩm giảm, kích thước tinh
thể đá lớn => ảnh hưởng xấu.


II. CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG
2.3 Tác động của việc tạo thành tinh thể đá.
- Tác động có lợi:

Làm mất môi trường hoạt động của VSV và
enzym trong thịt.

Gây biến tính nguyên sinh chất, gây chết
VSV.

Hạn chế các biến đổi hóa học trong thực
phẩm.


- Tác động có lợi :

Tạo cấu trúc bền vững chống lại các tác
động cơ học khi bảo quản.

Ở t
0
≤ -18
0
C thịt giữ được nhiều nhất các
tính chất ban đầu như màu sắc, mùi vị,dinh
dưỡng.

Phẩm chất thịt được tăng cường, thịt đã
qua chín hóa học nên tích tụ nhiều axit
lactic, hương vị thơm ngon.
2.3 Tác động của việc hình thành tinh thể
đá.


II. CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LẠNH
ĐÔNG
2.3 Tác động của việc tạo thành tinh thể đá.
- Tác động có hại:

Lạnh đông chậm thì tinh thể đá lớn, ít gây
cọ xát => làm phá hủy cấu trúc, làm rách
màng tế bào => nên sau khi tan đá thịt mềm,
mất khả năng giữ nước.

Sự giãn nở của nước làm hư cấu trúc liên
kết của các tế bào và mô thực phẩm.


2.3 Tác động của việc tạo thành tinh thể đá
- Tác động có hại :

Sự khuếch tán nước gây biến tính chất hòa
tan và tăng hao phí trọng lượng thực phẩm.

Sự bốc hơi nước quá nhanh từ các tinh thể
đá trên bề mặt sản phẩm => hiện tượng
“cháy lạnh”. vd: cấp đông phủ tạng.

Cấp đông ở nhiệt độ thấp =>protein bị biến
tính không thuận nghịch gây biến đổi sâu sắc
về chất lượng thịt.

Xem chi tiết: ôn thi chế biến thịt