Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths. Nguyễn Thị Mỹ Phượng
Hiện nay trên toàn tỉnh có 30 DN cùng gần 200 cơ sở chế biến nước mắm theo
dạng hộ gia đình với tổng sản lượng bình quân khoảng 22 triệu lít/năm và tiêu thụ
khoảng 15 ngàn tấn cá/năm, trong đó DN tư nhân nước mắm Phan Thiết - Mũi Né là
một trong những thương hiệu nổi tiếng.
- Năm 1895 đã xuất khẩu 3.793.000 lít; năm 1909 kim ngạch xuất khẩu nước
mắm là 7.004.555 Franc.
- Năm 1927 giá trị kim ngạch xuất khẩu tăng vọt đến mức 82.928.707 Franc.
Trong đó các mặt hàng xuất khẩu chủ yếu vẫn là nước mắm với 12.000.000 lít.
- Năm 1930 sản lượng nước mắm đạt tới đỉnh cao là 40.000.000 lít. “Nước
mắm là một sản phẩm đặc biệt địa phương, không có sự cạnh tranh bởi một sản phẩm
nào khác” (theo báo cáo chính trị ngày 17/10/1930 của Công sứ Bình Thuận gửi
Khâm sứ Trung kỳ).
- Sau đó, do tình hình biến động của nghề cá nói chung và nghề sản xuất nước
mắm nói riêng đã bị tụt dài đền kháng chiến chống Mỹ.
- Năm 1959, toàn tỉnh Bình Thuận có 196 nhà lều nước mắm sản xuất
20.000.000 lít.
- Năm 1963, số lều nước mắm tăng lên 240 lều sản xuất 35 triệu lít.
- Đến năm 1974, tăng lên 37,5 triệu lít. Phục vụ cho ngành sản xuất nước mắm
tại Phan Thiết và Phú Lâm (Hàm Thuận) có 9 lò tìn sành.
- Năm 1976 có 559 hộ chế biến nước mắm. Tổng sản lượng chế biến 24.104
tấn với 6.886 thùng. Các hộ chế biến lớn từ 2 que nước trở lên (1 que là 24 thùng loại
4 tấn) đều tập trung ở Phan Thiết.
- Từ năm 1976 – 1989 những hộ chế biến nước mắm có sức chứa từ 100 tấn
trở lên được đưa vào các công ty hợp doanh; đồng thời thành lập các quốc doanh
nước mắm. Trong gia đoạn này có 4 xí nghiệp nước mắm huyện, thị (Tuy Phong,
Phan Thiết, Hàm Thuận cũ, Hàm Tân) và một xí nghiệp cấp tỉnh. Tổng sức chứa của
các cơ sở trên là 33.438 tấn.
Trang 5
Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths. Nguyễn Thị Mỹ Phượng
- Về sản lượng nước mắm: nếu trước năm 1975 đạt 35 triệu lít thì những năm
sau này sản lượng giảm dần. Năm 1976 còn 17 triệu lít, thậm chí năm 1987 chỉ còn
8,6 triệu lít. Nguyên nhân là do môi trường sinh thái ven bờ bị phá hoại nghiêm trọng,
nhiều loài cá mất đi với sản lượng lớn; cộng với hậu quả của công cuộc cải tạo nghề
cá nói chung đã kìm hãm năng lực sản xuất. Khi cơ chế thị trường mở ra, nghề chế
biến nước mắm tăng dần sản lượng, năm 1994 đạt 21 triệu lít.
- Đến năm 1995, các cơ sở chế biến hoạt động gồm có Xí nghiệp chế biến
nước mắm của tỉnh, phân xưởng của công ty nước mắm Phan Thiết, Tuy Phong và
các hộ tư nhân có tổng sản lượng chượp 6.300tấn/năm
- Đến nay, Phan Thiết có hơn 200 cơ sở sản xuất lớn nhỏ với lượng chượp
gần 15.000tấn/năm, đạt 40 triệu lít/năm.
Như vậy, trải qua hai thế kỷ lao động, sáng tạo cha ông ta đã để lại cho đời
sau một quá trình công nghệ sinh học chế biến nước mắm rất tinh vi, khoa họcvà một
dụng cụ bền chắc để sản cuất nước mắm đại trà.
Sau bao năm tháng thăng trầm, hiện nay nghề chế biến nước mắm đang trên
đà phát triển, với sự tham gia rộng rãi của các thành phần kinh tế được quy hoạch dời
chuyển về vùng Phú Hải, ngoại ô Phan Thiết để đảm bảo vệ sinh, cảm quan mội
trường đô thị.
1.4 Thành tựu đạt được của nước mắm Phan Thiết
Nước mắm Phan Thiết và với sự nổ lực và phấn đấu của các nhà sản xuất
nước mắm đã tạo được một thương hiệu uy tín chất lượng.
Các doanh nghiệp được các cơ quan chức năng chuyên ngành trao tặng nhiều
bằng khen như:
+ Uỷ ban nhân dân tỉnh Bình Thuận trao tặng bằng khen.
+ Bộ văn hoá Thông tin trao giải Thương Hiệu có uy tín tại Việt Nam .
+ Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn trao giải Cúp vàng sản phẩm 40ml và Huy
chương vàng sản phẩm 500ml".
+ Năm 2006 DN đã đạt huy chương vàng mạng an toàn thực phẩm.
Trang 6
Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths. Nguyễn Thị Mỹ Phượng
CHƯƠNG 2
Trang 7
Hình 1.1:
Giấy chứng nhận thương
hiệu có uy tín
Hình 1.2:
Huy chương vàng Thực Phẩm
An Toàn
Hình 1.3:
Cúp Vàng Nông
nghiệp
Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths. Nguyễn Thị Mỹ Phượng
PHÂN TÍCH QUI TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ
NƯỚC MẮM PHAN THIẾT VÀ NƯỚC MẮM PHÚ QUỐC
2.1 Qui trình sản xuất nước mắm
2.1.1 Nước mắm Phan Thiết
(1)Tiếp nhận Nguyên liệu > (2)Muối cá >(3) Chăm sóc chượp > (4)Kéo rút
nước mắm > (5)Lắng lọc > (6)Đóng chai, dán nhãn > (7)Vào thùng.
Dụng cụ chế biến: là thùng gỗ (bằng lăng, ) và mái vú (bằng sành)
Hình 2.1: Dụng cụ chế biến nước mắm Phan Thiết
Cách chượp cá: Thời gian chượp chín từ 8-12 tháng, các bước tiến hành tóm
tắt như sau:
- Ướp cá : Cá sau khi đánh bắt được đưa vào bờ, đào trộn muối và đưa vào
thùng chứa ngay trong ngày và để ổn định trong suốt quá trình chượp, mỗi thùng
chứa ướp 3 lần cá trộn với 1 lần muối. Tổng lượng muối so với cá khoảng 30-35%.
- Cho cá lần thứ nhất: sau khi đắp lù, cho một lớp muối ở dưới, cứ xếp một
lớp cá rồi rãi một lớp muối, lần lượt hoặc trộn đều cá với muối ở ngoài rồi cho vào
thùng hoặc mái khi nào đầy vun mới thôi. Đậy kín vật chứa hoặc phủ lớp muối mặt
để tránh ruồi nhặng.
- Cho cá lần 2: sau 2-6 ngày rút kiệt nước bồi, cá hạ xuống tiếp tục cho thêm
cá và muối giống cách trên cho đến lúc đầy vun ngọn rồi nén chặt và rút nước bổi
thừa ra. Nước bồi thừa nhập chung nước bồi lần 1 rồi để riêng một chỗ. Bên trên phủ
một lớp muối mặt.
Trang 8
Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths. Nguyễn Thị Mỹ Phượng
- Cho cá lần 3: trước khi cho cá và muối phải rút hết nước bổi trong thùng và
thực hiện như các lần trước.
Như vậy, sau hơn nửa tháng mới hoàn thành việc muối cá. Công việc tiếp theo
là chăm sóc và náo đảo nước bổi. Lấy nước bổi đổ vào thùng chượp rồi lại rút ra,
khoảng 2 tháng sau nước bổi có hương thơm, màu đẹp, nước trong khi rút ra để riêng.
Sau đó lại cho vào thùng chượp náo đảo như trên cho đến khi toàn bộ khối nước bổi
đều có hương thơm, màu đẹp, nước trong không còn tanh thì hết giai đoạn chượp,
chuyển sang giai đoạn kéo rút.
Việc tuân thủ nghiêm ngặt quy trình sản xuất truyền thống trên đã tạo ra nước
mắm Phan Thiết có hương vi đặc trưng riêng và đồng nhất trền toàn địa bàn.
Cách chế biến
Nên đặc điểm của nước mắm phan thiết là hơi mặn hơn so với các loại nước mắm
khác
• Chế biến trong thùng lều
Nước mắm ủ trong thùng (giống cách làm của nước mắm Phú Quốc):
Người ta dùng loại thùng gỗ hình trụ gọi là thùng lều, cao 2 - 2,5 m, đường kính 1,5 -
2 m, dung tích từ 2.5-8 m3 để muối cá. Sở dĩ người ta phải dùng loại gỗ mềm như
bằng lăng, mít, bờ lời để làm thùng là vì khi "niền" lại bằng dây song, chạy quanh
mặt ngoài thân thùng, các mảnh gỗ được siết chặt vào nhau, không còn khe hở.
Cá cơm đánh bắt về được chọn lựa kỹ, bỏ những con to hay nhỏ quá hoặc
không tươi. Cá được đem vào muối không cần rửa lại vì trước khi đem lên bờ, cá đã
được rửa bằng nước biển. Khi muối tỷ lệ thường dùng là 3 cá 1 muối hay 10 cá 4
muối. Hai thành phần đó trộn chung cho thật đều mà không để nát, gọi là chượp. Sau
khi cho chượp vào đầy thùng lều thì phủ lên cá kè đã được kết lại như tấm chiếu, rải
một lớp muối lên trên rồi cài vỉ tre trên mặt và xếp đá đè xuống.
Sau 2-4 ngày người ta mở nút lù có cụm lọc ở đáy thùng lều tháo dịch cá chảy
ra. Dịch này gọi là nước bổi, do các enzymes trong ruột cá giúp thuỷ phân phần nội
tạng cá mà thành. Nước bổi có thành phần đạm, nhưng có mùi tanh, chưa ăn được,
thường được lọc bỏ váng bẩn để làm nước châm vào các thùng chượp đã chín nhằm
tăng độ đạm.
Trang 9
Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths. Nguyễn Thị Mỹ Phượng
Sau khi nước bổi rút, chượp trong thùng xẹp xuống và bắt đầu quá trình thuỷ
phân chính. Tác nhân chính của quá trình này là một loại vi khuẩn kỵ khí thì cần thời
gian từ 8-18 tháng thì mới thuỷ phân xong thân cá. Khi quá trình này hoàn thành, tức
chượp chín, thì nước mắm hình thành trong suốt với màu từ vàng rơm tới nâu đỏ
cánh gián (tuỳ theo từng mẻ cá) không còn mùi tanh mà có mùi thơm đặc trưng.
Nước nhất được rút từ thùng lều được gọi là nước mắm nhỉ - hoàn toàn từ
thân cá thuỷ phân mà thành. Sau khi đã rút nước nhỉ, người ta đổ nước châm vào để
rút tiếp nước hai gọi là nước mắm ngang. Mỗi lần rút, độ đạm càng giảm, nên để có
sản phẩm có độ đạm đồng nhất bán ra thị trường, người ta phải đấu trộn các loại
nước mắm có độ đạm khác nhau.
• Chế biến trong lu
Đây là phương pháp làm nước mắm phổ biến ở Phan Thiết, đặc biệt là trong
các cơ sở nhỏ. Cách ướp chượp, tỷ lệ cá và muối, vẫn theo cách dùng thùng lều.
Điểm khác biệt là chượp ướp trong lu và lu được đậy kín phơi ngoài trời thay vì để
trong nhà như thùng lều. Bằng cách này, nhiệt độ trong lu thường cao hơn, chượp
mau chín hơn.
2.1.2 Nước mắm Phú Quốc
• Dụng cụ chế biến :
Nước mắm Phú Quốc được ngâm ủ
trong những thùng gỗ lớn bằng gỗ bời lời
có tại rừng Phú Quốc, hoặc thay thế bằng
vên vên hoặc chai do bời lời khó tìm. Kích
thước thước thùng từ 1,5-3m đường kính,
cao từ 2-4m, ủ được từ 7-13 tấn cá. Mỗi
thùng được niềng bằng 8 sợi đai, mỗi sợi bện bằng 120 sợi song mây ấy từ núi Ông
Tám và Bắc Đảo. Mỗi thùng có thể dùng tới 60 năm nếu được sử dụng thường
xuyên.
• Nguyên liệ u
Bất cứ loại cá nào cũng có thể sử dụng
để làm nước mắm, nhưng người sản xuất
Trang 10
Hình 2.2: Dụng cụ chế biến nước mắm
Phú Quốc
Hình 2.3: Nguyên liệu cá cơm
Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths. Nguyễn Thị Mỹ Phượng
nước mắm Phú Quốc chỉ sử dụng cá cơm làm nguyên liệu. Cá cơm có khoảng chục
loại, nhưng chỉ có Sọc Tiêu, Cơm Ðỏ và Cơm Than là cho chất lượng nước mắm cao
nhất.
Ðiểm khác biệt của nước mắm Phú Quốc là cá cơm được trộn tươi trên tàu.
Mùa đánh bắt chủ yếu trong năm là từ tháng 7 đến tháng 12. Khi lưới cá vừa được
kéo cặp mạn, cá sẽ được vớt bằng vợt, loại bỏ tạp chất và súc rửa bằng nước biển,
sau đó trộn đảo ngay với muối với tỷ lệ 2 hoặc 3 cá 1 muối rồi đưa xuống hầm tàu.
Cách trộn cá tươi như vậy giữ cho thịt cá không bị phân huỷ, nước mắm có hàm
lượng đạm cao nhất, không có mùi hôi.
• Chư ợp cá : 1kg cá tương đương 1.5kg muối
• Chế biến
Cá cơm Phú Quốc thường được ướp với muối Bà Rịa - Vũng Tàu, có hàm
lượng tạp chất thấp. Muối cũng được lưu kho không ít hơn 3 tháng để các muối tạp
gốc Can-xi và Ma-giê - vốn tạo ra vị chát trong nước mắm - lắng xuống dưới. Khi sử
dụng để muối cá, phần muối lắng ở dưới sẽ bị bỏ đi.
Cá cơm đã được ướp muối gọi là chượp. Khi tàu cá cập bến, chượp được đưa
vào thùng gỗ để ủ theo phương pháp gài nén (đăt vỉ và xếp đá trên mặt đã rải một lớp
muối). Quy trình ủ chượp tiêu chuẩn ở Phú Quốc là 12 tháng, cá biệt tới 15 tháng.
Sau thời gian này, nước mắm mới được rút: ban đầu là nước mắm cốt có độ đạm trên
30, tiếp đến là nước mắm long có độ đạm trên 20. Sau khi đã kéo rút kiệt đạm trong
chượp, các loại nước mắm mới được đấu trộn lại để có độ đạm theo tiêu chuẩn. Bằng
phương pháp kéo rút nước nhất - phơi - đổ lại vào thùng mắm cái, một số nhà sản
xuất ở Phú Quốc đã cho ra nước mắm có độ đạm tổng tới 42oN, cao nhất bằng cách
chế biến tự nhiên
2.2 Độ dinh dưỡng trong nước mắm
2.2.1 Nước mắm Phan Thiết
2.2.1.1 Nước mắm cao đạm
Bằng phương pháp ủ chượp - kéo rút thông thường, nước mắm nhất - tức nước
nhỉ - chỉ có độ đạm khoảng 28-30oN. Để có nước mắm nhỉ cao đạm từ 35-37 độ, một
Trang 11
Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths. Nguyễn Thị Mỹ Phượng
mặt người ta phải chọn được cá tốt, tỷ lệ thịt cao, tươi ngon, một mặt khác phải rút
kiệt nước bổi để giảm lượng nước có trong thùng chượp.
Ðể đưa độ đạm cao hơn, người ta phải đôn đạm. Phương pháp này thường sử
dụng nước hoa cà (nước mắm chưa ngấu) có độ đạm khoảng 22-28o làm nước châm
để kéo rút lần lượt qua nhiều thùng lều liên tiếp, mỗi một thùng sẽ làm tăng vài độ
đạm. Tuy nhiên, độ đạm kỷ lục có thể đạt được cho đến hiện nay chỉ là 42-43o và chỉ
có một số rất ít doanh nghiệp nước mắm ở Phan Thiết có thể làm được
2.2.1.2 Chất lượng nước mắm
Nước mắm Phan Thiết được sản xuất từ các loại cá nổi, đặc biệt là hai loại cá
cơm trắng, cá cơm than và cá nục. Nước mắm Phan Thiết được mô tả như sau:
Màu sắc:
- Màu vàng rơm đối với nước mắm được sản xuất từ nguyên liệu là cá cơm.
- Màu vàng nâu đối với nước mắm được sản xuất từ nguyên liệu là cá nục hoặc các
loại cá khác.
- Thơm nồng đặc trưng của nước mắm Phan Thiết, không có mùi lạ.
Vị:
- Vị mặn đậm
- Ngọt đậm của đạm, có hậu vị rõ.
- Độ trong: Trong sánh.
- Hàm lượng đạm toàn phần:
- Có hàm lượng đạm toàn phần không nhỏ hơn 10g/lít.
2.2.2 Nước mắm Phú Quốc
2.2.2.1 Độ dinh dưỡng của nước mắm: Hàm lượng đạm trong nước
mắm từ; 20oN đến 40oN
2.2.2.2 Chất lượng nước mắm
- Màu sắc: nước mắm Phú Quốc có màu cánh gián
- Có mùi thơm từ cá cơm
Trang 12
Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths. Nguyễn Thị Mỹ Phượng
- Vị: mặn vừa phải
2.3 Tình hình sản xuất của nước mắm Phan Thiết, nước mắm Phú Quốc
2.3.1 Nước mắm Phan Thiết
Ngay trong làng nghề nước mắm ở Phan Thiết, cũng có 3 khu vực sản xuất
nước mắm ít nhiều khác nhau:
- Khu vực phường Thanh Hải: Chủ yếu là các hàm hộ (nhà làm nước mắm)
nhỏ, sản phẩm nước mắm vừa mặn, có màu cánh gián đẹp (nhưng để lâu dễ bị xuống
màu), độ đạm trung bình. Tại đây còn sản xuất ra các sản phẩm gốc mắm như: mắm
nêm, mắm tôm, mắm ruốc
- Khu chế biến nước mắm Phú Hài: Đây là khu vực sản xuất quy mô tương
đối lớn, sản phẩm nước mắm có độ mặn truyền thống.
- Khu vực phường Hàm Tiến-Mũi Né: nước mắm tại khu vực này có thể nói là
tốt nhất vì nguyên liệu làm từ cá cơm và không có phụ gia. Tuy nhiên, sản phẩm sản
xuất ra rất hạn chế.
2.3.2 Nước mắm Phú Quốc
Trước năm 1945 nhà Thùng tập trung ở hai nơi là Dương Đông và Cửa Cạn.
Năm 1945 ở Dương Đông có 75, Cửa Cạn có 19 và An Thới có 2 nhà Thùng. Từ năm
1946 một số nhà Thùng bị chiến tranh tàn phá. Hiện nay nhà thùng tập trung ở hai nơi
là Dương Đông và An Thới
2.4 Tình hình tiêu thụ của nước mắm Phan Thiết, nước mắm Phú Quốc
2.4.1 Thị trường tiêu thụ
2.4.1.1 Nước mắm Phan Thiết
Đầu thế kỉ 20 thì nước mắm Phan được bán rộng rãi khắp các liên thành và cả
Trung và Nam.
Hiện nay thị trường tiêu thụ của nước mắm Phan Thiết bị thu hẹp dần. Thị
trường chủ yếu là các tỉnh thành khác, nguồn tiêu thụ trong tỉnh bị hạn hẹp. thị
trường tiêu thụ ởkhu vực Miền bắc hiện nay cũng đang bịtập đoàn nước mắm ở
TP.HCM tấn công.
Trang 13
Báo cáo thực tập nghề GVHD: Ths. Nguyễn Thị Mỹ Phượng
Ngoại trừ một số doanh nghiệp, cơ sở nước mắm lớn, uy tín có thể tiêu thụ
nước mắm dưới nhiều hình thức, còn lại những cơ sở khác chủ yếu bán mắm xá (bán
nguyên liệu hoặc bán sỉ trong các thùng lớn) cho một số nơi nên doanh thu thường
không cao.
• Kênh phân phối
chủ yếu qua các hệ thống và bán lẻ
Hệ thống
1/Tại Bình Thuận
- Địa chỉ : 47 - 48 Khu chế biến nước mắm, Phường Phú Hải, TP.Phan Thiết, Bình
Thuận
- Điện thoại : (+84.62) 3813156 - (+84) 98.90.17694 Fax : +84.62.3816554
2/ Tại TPHCM
- Địa chỉ : 117 Chu Văn An, Bình Thạnh, TPHCM
- Điện thoại : 08.3511.3559
3/ Tại Hà Nội
4/ Hệ thống siêu thị Saigon Coop trên toàn quốc
Bán lẻ:
- Qua các chợ
- Các cửa hàng thực phẩm tại TPHCM, Bình Thuận, Hà Nội
• Ưu điểm của kênh phân phối
- Tổ chức kênh phân phối chặt chẽ do quan hệ buôn bán từng khâu
- Vòng quay vốn nhanh
- Đáp ứng nhu cầu thị trường lớn
• Nhược điểm của kênh phân phối
- Thời gian lưu thông hàng hóa từ nơi sản xuất đến nơi tiêu thụ dài, chi phí cho kênh
phân phối lớn
• Hệ thống phân phối
Trang 14
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét