tương đối lớn, khoảng 15-20 vạn trứng đối với cá cở 1 Kg. Mùa đẻ của cá kéo dài từ mùa
xuân đến cuối mùa Thu nhưng tập trung vào các tháng xuân hè ( tháng 3-6) hay thu (tháng 8-
9). Cá đẻ trứng bám vào thực vật thủy sinh. Ở sông cá di cư ngược dòng lên vùng thượng lưu
vào các sông suối nhỏ giàu thực vật, trong hồ nuôi cá đẻ vào các bụi cây cỏ ven bờ hay bèo
nổi. Cá hay đẻ vào nửa đêm về sáng trước khi mặt trời mọc, nhất là sau những cơn mưa rào,
nước mát. Cá chép là loại cá ngon có giá trị kinh tế cao, trong điều kiện tự nhiên cá được khai
thác thường từ 0.5 đến vài Kg. Cá lớn có sản lượng thấp do khai thác quá mức. Cá chép có
thể nuôi riêng lẻ hay nuôi kết hợp với các loài cá khác như mè, rô hu, trắm cỏ. Cá chép phân
bố rất rộng trên thế giới, trừ Nam Mỹ, Madagasca và châu Úc, tây Bắc Mỹ, chịu được nhiệt
độ 0-40
0
C sống thích hợp ở nhiệt độ 20-27
0
C . Cá sống tự nhiên và nuôi trong hồ ao, đầm.
Nghề nuôi và tuyển cá Chép có lịch sử lâu đời. Hiện nay nước ta đã nhập cá chép từ
Indonesia , Hungary Để lai tạo với cá Chép Việt Nam nuôi trong các ao, hồ, đồng ruộng.
Cá Quả (Lóc) (Ophocephalus Striatus), cá phân bố từ Bắc chí Nam . Cá quả thuộc cỡ trung
bình, con lớn nhất đạt đến 5-7 Kg và sống đến 3-4 năm. Cá tăng trưởng nhanh, năm thứ nhất
có chiều dài 15-16cm; cá 2 tuổi có chiều dài 21-23cm; cá 3 tuổi có chiều dài 27-28cm. Cá
khai thác thường có khối lượng 300-500g hoặc cao hơn. Cá Quả thuộc loại cá dữ điển hình.
Thức ăn của cá trưởng thành gồm cá con, tôm, tép, nòng nọc Cá con (Rồng rồng) ăn chủ
yếu động vật không xương sống (Copepoda, Cladocera, ấu trùng côn trùng trong nước Cá
Quả tìm kiếm thức ăn ở ven hồ, quanh các bãi cỏ, bụi thực vật và có tập tính rình mồi. Cá
thành thục sau 1 năm tuổi. Mùa sinh sản từ tháng 4-6,7. Cá đẻ trứng nổi trong đám thực vật
được bố mẹ lựa chọn. Khi đẻ cá có hiện tượng ghép đôi, cá bố mẹ đều bảo vệ trứng. Cá con
nở ra quyện với nhau thành đàn ăn nổi, được bố mẹ chăm sóc và dẫn dắt tìm thức ăn trong
nước, cho đến cỡ 3-4cm. Sau đó cá phân tán và sống tự lập, sức sinh sản của cá thấp 7-8
nghìn trứng. Trong mùa sinh sản cá chỉ đẻ một vài lứa. Cá quả có thịt chắc thơm ngon, rất
được ưa chuộng trong nước và xuất khẩu, cá có khả năng chịu đựng hàm lượng Oxy thấp, dễ
vận chuyển và bán cá tươi trong các chậu cá.
1.1.2. Tôm:
Tôm là loài động vật giáp xác phân bố rất rộng. Có rất nhiều giống loài khác nhau nhưng đều
có một đặc điểm chung là: toàn bộ cơ thể được bao phủ bởi một lớp chitin cứng nên sự lây
nhiểm của vi sinh vật vào tôm lúc còn sống cũng như sau khi đánh bắt khó hơn thịt, cá. Bên
cạnh đó thì thành phần hoá học của tôm rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển.
Qua nghiên cứu Stepanhue cho chúng ta thấy rằng tôm có thành phần protein 19 –
23%, lipit 0,6 – 1,6%, nước khoáng 73%, nhiều nguyên tố vi lượng và các vitamin nhóm B
( B1, B2, B6 và B12). Ngoài ra khi phân tích các acid amin, người ta thấy rằng trong tôm
chứa 18 – 21 acid amin và hầu như có gần đủ các acid amin không thay thế, cấu tạo cơ tôm
rất lỏng lẻo, lượng đạm hoà tan nhiều. Những đặc diểm trên làm cho giá trị dinh dưỡng của
tôm rất cao, thịt tôm lại thơm ngon, ngọt. Đó là lý do khiến cho tôm là một trong những mặt
hàng có giá trị cao về mặt xuất khẩu. nhưng cũng do đặc điểm trên sau khi đánh bắt tôm rất
mau chết và mau ươn thối. Một trong những điều kiện bất lợi gây nên sự hư hỏng của tôm là
nội tạng của tôm tập trung ở đầu và cũng là nơi chứa nhiều đạm hoà tan nhất.
1.1.3. Mực:
Mực là động vật phân bố rất rộng trong biển. Toàn bộ cơ thể mực có lớp da bao phủ, bên
trong lại có màng dai và màng mực che chở. Vì thế mực ít bị lây nhiễm vi sinh vật trong quá
trình sinh sống. Nhưng trên da mực lại có nhiều chất nhớt, là nơi cư trú rất tốt cho vi sinh vật
đặc biệt là sau khi chết mực lại tiếp tục tiết chất nhớt là môi trường thuận lợi để vi sinh vật
lây nhiễm trong quá trình chuyên chở, sơ chế. Về thành phần hoá học thì mực cũng là một
thực phẩm giàu dinh dưỡng: Protein của mực 17 -18,8%, lipit 0,2 - 0,5%, nước 78 – 80%, tro
1,2 – 1,7%. Cấu tạo cơ mực chặt chẽ hơn cá và tôm vì thế sau khi đánh bắt mực lâu ươn thối
hơn cá và tôm.
Ở Việt Nam có trên 25 loài, thuộc 2 giống mực nang và mực ống, trong đó 9 loài có sản
lượng lớn và giá trị sử dụng cao.
Mực nang có một số loài chính như :
- Mực nang vân hổ (mực nang da hổ) : Là loài mực nang có ý nghĩa kinh tế quan trọng nhất ở
vùng Đông Nam Á. Mùa vụ đánh bắt từ tháng 11 năm trước đến tháng 5 năm sau.
- Mực nang chấm : Chiều dài lớn nhất đạt 38cm, nặng 5 kg, thường gặp cỡ 30 cm, nặng 2,4
kg. Mùa đánh bắt từ tháng 11 năm trước đến tháng 5 năm sau.
- Mực nang Tấm (hoa): Chiều dài thân lớn nhất đến 23 cm. Nặng 1,3 kg, là loài mực
có giá trị kinh tế lớn.
Mực ống có một số loài phổ biến như :
- Mực ống Đài Loan : Chiều dài thân lớn nhất 31 cm, nặng 0,5 kg, phân bố khắp các vùng
biển nước ta. Là loài có ý nghĩa kinh tế quan trọng, mùa vụ khai thác từ tháng 4 - tháng 9, đặc
biệt từ tháng 6 - 9 ở vịnh Bắc bộ và miền Trung, vịnh Thái Lan (miền Tây Nam bộ) đánh bắt
từ tháng 11 - 4 hàng năm.
- Mực ống thường : Chiều dài thân lớn nhất đạt 20 - 40 cm, nặng 0,5 kg. Mùa đẻ trứng từ
tháng 4 - 9 hàng năm. Mùa đánh bắt từ tháng 6 - 10 đặc biệt là các tháng 7,8,9.
- Mực ống thẻ: là loại mực ống có kích thước nhỏ, thân dài 10 - 11 cm, tuy vậy chúng
chiếm sản lượng tương đối lớn trong giống mực ống khai thác được nhiều ở miền trung chủ
yếu là các tháng 7,8,9.
- Mực ống ngắn (Mực lá): là loài có kích thước lớn, hình dạng bên ngoài vừa giống
mực nang, vừa giống mực ống, dài 25 - 40 cm, sản lượng tương đối cao và có giá trị xuất
khẩu.
1.1.4. Nhuyễn thể:
Theo các tài liệu nghiên cứu, đã xác định được 800 loài nhuyễn thể có vỏ ở Việt Nam .
Trong đó lớp chân bụng (Gastropoda) có 15 loài, lớp hai mảnh vỏ (Bivalvia) có 26 loài có giá
trị kinh tế cao.
Nhuyễn thể có vỏ là nhóm động vật thuỷ sản có độ đa dạng sinh học phong phú. So
với các loại thịt động vật, thực phẩm từ động vật thân mềm vó vỏ có hàm lượng đạm cao,
trong đó có nhiều axít amin rât cần thiết cho con người, lượng mỡ thấp, nhiều thành phần
muối vô cơ, giá trị dinh dưỡng rất cao. Nhiều loại được xem là thực phẩm bổ dưỡng quý.
Ngoài ra, vỏ của chúng cũng có tác dụng làm đồ trang sức đắt tiền, làm dược phẩm.
Đặc điểm nổi bật nhất của nhuyễn thể là có vỏ cứng bằng vôi bao phủ, phần ăn được
chỉ chiếm khoảng 30 – 40%, lượng nước chiếm gần tới 80%, protein 17 – 19%, gluxit 2 –
10%, lipit 0,2 – 0,4% (còn thay đổi tuỳ loài giống). Cấu tạo cơ lỏng lẻo nên là thực phẩm dễ
tiêu. Đây cũng chính là yếu tố dẫn dến động vật nhuyễn thể dễ bị hư hỏng.
1.2. Thành phần hoá học của thuỷ sản
Thành phần hoá học gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin… các thành phần
này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc và giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống…
Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di
truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hoá học, đặc biệt là cá nuôi. Các yếu tố này có thể
kiểm soát được trong chừng mực nào đó.
Các thành phần cơ bản của cá và động vật có vú có thể chia thành những nhóm có
cùng tính chất.
Các thành phần cơ bản (tính theo % căn bản ướt ) của cá và thịt bò
Thành phần
Cá phi lê
thịt bò nạc
tối thiểu Thông thường tối đa
Protein 6 16 - 21 28 20
Lipit 0,1 0.2 – 25 67 3
Cacbohydrat - < 0,5 - 1
Tro 0,4 1,2 – 1.5 1,5 1
Nước 28 66 – 81 96 75
Sự khác nhau về thành phần hoá học của cá và sự biến đổi của chúng ảnh hưởng đến
mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu và qui trình chế
biến.
Thành phần hoá học của cá ở từng cơ quan, bộ phận có sự khác nhau.
Thành phần hoá học của cá (%)
Thành phần
Chỉ tiêu
Nước
Protein Lipid Muối vô cơ
Thịt cá 48 – 85,1 10,3 – 24,4 0,1 – 5,5 0,5 – 5,6
Trứng cá 60 – 70 20 – 30 1 – 11 1 – 2
Gan cá 40 – 75 8 – 18 3 – 5 0,5 – 1,5
Da cá 60 – 70 7 – 15 5 – 10 1 – 3
Thành phần hoá học của một số loài thuỷ sản:
Thành phần
Loài
Protein
(%)
Lipid
(%)
Glucid
(%)
Tro (%)
Canxi
mg (%)
Photphat
mg (%)
Fe
mg (%)
Mực 17 – 20 0,8 - - 54 - 1,2
Tôm 19 – 23 0,3–1,4 2 1,3– 1,8 29 -30 33 – 67 1,2 – 5,1
Hàu 11 – 13 1 – 2 - 2,2 0,21 - -
Sò 8,8 0,4 3 4 37 82 1,9
Trai 4,6 1,1 2,5 1,9 668 107 1,5
Ốc 11-12 0,3-0,7 3,9-8,3 1 – 4,3 1310-1660 51-1210 -
Cua 16 1,5 1,5 - 40 - 1
2/Sản phẩm
2.1. Một số sản phẩm từ cá:
2.1.1. Nước mắm:
Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do quá
trình thuỷ phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá. Ngoài ra nước mắm còn dùng
để chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp năng lượng.
Nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á. Mỗi nước có kiểu sản xuất
khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan khác nhau.
Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm
Nước mắm Điều kiện và thời gian lên men
Nhật Bản
Shottsuru
Uwo – shoyu
Tỷ lệ 5:1= cá : muối + gạo lên men và koji (3 :
1)
Thời gian lên men: 6 tháng
Hàn Quốc
Jeot – kal
Tỷ lệ 4:1= cá: muối(6 tháng)
Việt Nam
Nước mắm
Tỷ lệ 3:1 – 3:2= cá:muối(6 tháng)
Thái lan
Nam – pla
Tỷ lệ 5:1= cá:muối (5 – 12 tháng)
Malaysia
Budu
Tỷ lệ 5:1 – 3:1= cá:muối + đường + me
(3-12 tháng)
Philippin
Patis
Tỷ lệ 3:1 – 4:1= cá:muối(3-12 tháng)
Bruma
Ngapi
Tỷ lệ 5:1= cá:muối (3 – 6 tháng)
*Phương pháp chế biến nước mắm bằng vi sinh vật:
-Nguyên lý: Sử dụng hệ enzym Protease trong nấm mốc Aspergilus oryzea để thuỷ
phân protein thịt cá thành các acid amin ở điều kiện nhiệt độ và môi trường thích hợp
-Phương pháp:
Nguyên liệu
Xử lý
Thuỷ phân (mốc 3-4%)
Nước lọc Lọc
Dịch thuỷ phân
Sản phẩm
+ Xử lý: Cá phải rửa sạch bùn, đất, đá, tạp chất, cát to, cát nhỏ.
+ Thuỷ phân:
°Mốc: Yêu cầu tốc độ sinh trưởng và phát triển nhanh, hình thái khuẩn ty to và mập,
tốt nhất là hai ngày ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp.
°Tỉ lệ giữa mốc và cá từ 3-4% tính theo chế phẩm mốc thô và cá xay nhỏ trộn với
mốc.
°Nước cho vào 5-10% để vừa đủ ngấm mốc, giúp men hoạt đông tốt, nhiệt độ thuỷ
phân 37-41
0
C, thời gian 10-15 ngày chượp sẽ chín.
°Muối: Sử dụng muối có tinh thể nhỏ, màu sáng, độ trắng cao, không vón cục, không
bị chát, lượng muối cho vào 4-6% so với khối lượng cá.
+Lọc: Nước lọc và nước rửa bã bằng 30% so với khối lượng cá. Sau đó:
°Đun sôi: Nhỏ lửa có tác dụng khử mùi, vi sinh vật, chất bẩn.
°Thêm muối vào để đạt độ mặn nước chấm.
°Kéo rút dịch này qua bã chượp tốt.
*Nhược điểm:
-Nước mắm không có hương vị vì thời gian sản xuất ngắn.
-Nước mắm bị chua do tinh bột lên men lactic hoặc do acid dễ bay hơi khi cá
bị ươn.
-Đắng do các vi sinh vật còn tồn tại hoặc do chất lượng của muối kém, có
nhiều ion Ca
2+
, Mg
2+
.
2.1.2.Cá muối:
Cá muối là sản phẩm phổ biến và phương pháp muối cá được dùng từ thời cổ xưa.
Muối cá bằng cách rửa sạch, mổ, bóc mang rồi ngâm vào dung dịch muối ăn từ 5-20%. Dung
dịch muối có khả năng tạo thành áp suất thẩm thấu cao và dung dịch 15-20% NaCl có P
tt
>200 atm. Vì vậy các tế bào vi sinh vật có xu hướng chảy dịch bào ra ngoài và dịch muối
thâm nhập vào nội bào, tế bào bị teo nguyên sinh chất. Hiện tượng này làm cho vi sinh vật bị
chết hoặc ngưng hoạt động.
Trong quá trình muối cá có xảy ra sự biến đổi hoá sinh dưới tác dụng của enzym
protein và oxi hoá khử cũng như sự hoạt động của vi sinh vật có trong cá, thịt một số cá muối
trở nên mềm, tươi ngon và có mùi vị thơm dịu vì vậy cá muối loại này gọi là cá đã chín và có
thể ăn trực tiếp không cần nấu nướng.
Gần đây ở một số nước bảo quản bằng cách đóng bánh. Phương pháp đóng bánh đơn
giản. Thịt cá đem xay nhỏ và ướp muối sau đó đem ép rồi phơi khô hoặc sấy khô. Bánh cá
khi có muối có thể giữ được trong thời gian dài ngay cả trong khí hậu nhiệt đới. Trước khi
nấu nướng đem ngâm vào nước nóng để giảm mặn.
2.1.3.Cá khô:
Cá được phơi khô hoặc sấy khô là một sản phẩm có thể bảo quản được lâu. Cá trước
khi làm khô có thể ngâm muối 5-7%, cá được làm khô đã làm giảm độ ẩm xuống rất thấp do
đó ức chế sự hoạt động của vi sinh vật, trừ một số bào tử của vi khuẩn và một vài nấm mốc.
Độ ẩm của cá thấp, vi sinh vật càng khó phát triển vì giới hạn dưới về độ ẩm của vi khuẩn có
thể phát triển là 30%, nấm mốc 15% do đó cá khô có thể bảo quản được rất lâu trong điều
kiện không khí phù hợp.
2.1.4.Cá hộp:
Cá hộp là sản phẩm của cá được đóng trong thùng sắt bên trong tráng vecni trắng
hoặc trong các bình thuỷ tinh kín và được xử lý ở nhiệt độ cao để diệt tất cả các vi sinh vật có
trong cá. Cá trong hộp kín và ở trong trạng thái vô trùng nên bảo quả được lâu. Thường
người ta thanh trùng ở 105-110
0
C trong 90 phút hoặc 120
0
C trong 20-30 phút, tuy nhiên vẫn
có thể tồn tại một số bào tử vi khuẩn chịu nhiệt độ cao. Mức độ nhiệt và thời gian thanh trùng
cá được xác định bằng nhiều điều kiện thành phần hoá học của môi trường, pH, hàm lượng
chất béo, nồng độ muối, số lượng và độ bền của bào tử cùng một loạt nhân tố khác. Trong
thực tế thường dùng từ 112-120
0
C để thanh trùng và thời gian cần thiết còn phụ thuộc vào
từng loại sản phẩm ( nhiệt độ thấp, thời gian dài hơn).
Các loại sản phẩm cá đồ hộp thường là cá ngâm dầu, cá có muối, cá ngâm nước xốt,
cà chua… Người ta đã xác định rằng bào tử của vi khuẩn chịu nhiệt kém ở môi trường acid,
so với môi trường trung tính còn ở môi trường có dầu, thì độ bền với nhiệt lại tăng lên trong
nước xốt cà chua có pH = 4,1- 4,2 và trong cá hộp có pH = 4,5 hoặc thấp hơn, vi khuẩn
Clostridium botulium không phát triển được.
2.1.5. Cá hun khói:
Cá dùng để hun khói có thể là các loại: cá hồng, cá ngừ, cá thu, cá trắm, cá chép. Sau
khi xử lý bỏ đầu, vẩy, vây, nội tạng… cá được rửa sạch. Nếu là cá to thì lọc lấy hai lườn, cá
nhỏ thì để nguyên con. Đem ướp muối cá, tuỳ theo kích thước, tính chất nguyên liệu, tỉ lệ
ướp khác nhau sao cho đạt độ mặn 1,5 – 2%. Sau đó đem hun khói cá bằng cách: cá sau khi
ướp muối được treo vào các móc ở phòng hun, cá nhỏ thì xếp vào khay cách nhau đều đặn để
khói bám đều. Nhiệt độ hun khói khoảng 40
0
C đối với hun khói nguội và 120 – 140
0
C đối với
cá hun khói nóng. Thời gian hun khói nguội khoảng từ 7 – 8 ngày, còn hun khói nóng là 2 – 4
giờ.
Với phương pháp hun khói nguội thì phải sấy ở nhiệt độ 50 – 70
0
C, T/g 8 – 10 giờ
trước khi hun. Sau đó tăng dần nhiệt độ hun lên 25 – 30
0
C, thời gian hun là 3 – 4 ngày, sau đó
lại tăng nhiệt độ lên 40
0
C, mỗi ngày hun từ 12 – 16 giờ, sau đó ngưng hun để hơi nước thoát
ra.
Yêu cầu của sản phẩm:
- Hun nguội phải có hàm lượng nước là 45 – 52%, muối 6 – 12%;
- Hun nóng phải có hàm lượng nước là 65 – 70%, muối 2 – 4%;
Nhiên liệu để hun khói cá là khói gỗ hay khói mùn cưa, lõi ngô, trấu, vỏ bào có tác dụng sát
trùng và tạo ra mùi đặc trưng cho sản phẩm. Khói ngấm vào cá sau khi hun thường có thành
phần: 1 – 34 mg%, các hợp chất phenol, 5 – 13 mg% foocmaldehyt, 5 – 15 mg% các acid bay
hơi, 0,2 – 2 mg% các hợp chất ceton.
Không nên dùng các loại gỗ mun, gỗ có gầu để tạo khói. Độ ẩm cần thiết của nhiên liệu 25 –
30%, nếu độ ẩm thấp hơn thì khói ít, ẩm quá thì nhiều khói, sản phẩm có vị đắng.
2.2.Một số sản phẩm từ mực:
Mực ống và mực lá: Nguyên liệu chủ yếu được khai thác tại vùng biển Kiên Giang. Sản
lượng xuất khẩu hàng năm trên 2.700 tấn. Trong đó, sản lượng mực lá là 1.700 tấn và mực
ống là 1.000 tấn. Các mặt hàng có giá trị cao từ mực lá và mực ống như: cắt sushidane, ITO,
tempura, fillet bao gói hút chân không, đã có mặt trên các nước nhập khẩu có tiêu chuẩn
cao và khắt khe như: Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan , USA , EU,
2.3. Một số sản phẩm từ tôm và nhuyễn thể:
- Các sản phẩm sử dụng không qua chế biến nhiệt: Những sản phẩm như gỏi, tái.
- Các sản phẩm đóng hộp.
- Các sản phẩm khô như: Tôm khô có thể nhiễm vi khuẩn do quá trình sấy không đạt
hoặc do nguyên liệu đưa vào chế biến đã bị nhiễm. Những sản phẩm này mặc dù được sấy
khô nhưng trong thời gian bảo quản với điều kiện không tốt sẽ bị tái nhiễm vi sinh vật và các
loại nấm mốc.
Chương II: CÁC DẠNG HƯ HỎNG
1.Các dạng hư hỏng
1.1. Các dạng hư hỏng của cá:
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét