SẢN XUẤT MIẾN

3. Quy trình sản xuất
a. Quy trình thủ công
-
Làm sạch bằng nước.
Cân 100kg tinh bột ướt cho vào thùng
cánh khuấy, cho vào đó 50 lít nước sạch,
bật cánh khuấy để khuấy đều trong khoảng
15 phút rồi để lắng trong 3 giờ, tháo bỏ
nước bẩn. Tinh bột rửa bằng nước sạch
như vậy 3 lần.
Để làm trắng tinh bột, cho 100g NaHSO
3

cùng 50 lít nước, khuấy đều ngâm trong
10- 12 giờ, sau đó xả nước, rửa sạch, tinh
bột thu được sẽ có độ trắng 95%.
-
Hồ hoá: chuẩn bị dịch tráng bánh.
Lấy khoảng 6- 7kg bột, hoà đều trong 5 lít
nước lạnh, sau đó cho vào 70 lít nước sôi,
khuấy đều, ta thu được dịch hồ sánh. Đổ toàn
dịch này vào khối tinh bột ướt, đánh đều lên,
cho thêm nước, thu được dịch bột đồng nhất
dạng sền sệt, dùng để tráng bánh.
-
Tiến hành tráng tạo mỏng thành các bánh tráng
có độ mỏng 1,0- 1,2 mm. Tiến hành hấp chín
bằng hơi nước đun trong nồi sau đó được đưa
ra phên để phơi nắng làm khô sơ bộ.
-
Quá trình phơi nắng sơ bộ với mục đích tạo
cho bánh tráng độ ẩm phù hợp cho việc cắt tạo
hình.
Nếu bánh tráng ẩm quá không cắt tạo sợi được,
nếu khô quá cắt sẽ bị gãy vụn. Độ ẩm phù hợp
là 20- 22%.
- Lấy bánh ra khỏi phên, xếp bánh và bọc kín
vào các túi nilon ủ trong 10- 12 giờ. Nhờ quá
trình ủ, độ ẩm của bánh tráng sẽ đồng đều, khi
cắt tạo sợi sẽ không bị đứt gãy.
-
Quá trình tạo hình sợi miến có thể tiến hành bằng máy
hoặc cắt thủ công bằng tay.
Bánh tráng được xếp chồng lên nhau, dùng dao sắc cắt
nhỏ. Tuy nhiên, hiện nay hầu hết các hộ đều cắt bằng
máy, vừa nhanh, vừa đều sợi. Kích thước sợi tuỳ theo
nhu cầu khách hàng mà cắt dài 15cm, 40cm, có nhiều
nơi quen dùng miến dài 60cm.
-
Miến được đem ra phơi trên các dàn phên bằng tre nứa.
Nếu thời tiết tốt và nắng to, ta sẽ phơi trong khoảng từ
2-3h. Cần phơi khô miến đến độ ẩm 8- 10%. Kết thúc
phơi ta thu được miến dong thành phẩm.
b. Quy mô
công
nghiệp
a. Trộn và hồ hoá:
•
Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình ép đùn, tạo
khối bột nhào có độ đồng nhất cao
•
Biến đổi:
-
Vật lý: nhiệt độ tăng, độ nhớt tăng, thể tích
tăng
-
Hoá học: tinh bột hút nước, hồ hoá; protein bị
biến tính ở những giai đoạn sau
-
Hoá sinh, vi sinh: vô hoạt enzyme và ức chế vi
sinh vật
•
Cách tiến hành và các thông số công nghệ
-
Các loại ngũ cốc được trộn với nhau theo tỷ lệ
nhất định.
-
Hồ hoá tinh bột
Hồ hoá một phần tinh bột trước khi trộn với
nước, hoặc lấy một phần tinh bột hồ hoá hoàn
toàn rồi trộn với bột thô và nước.
-
Trộn khối bột với nước và tiến hành nhào trộn
Lượng nước cho vào khoảng 27-34% khối
lượng. Thời gian nhào trộn thông thường là
10-15 phút, nhiệt độ nước khoảng 30-60
0
C.
-
Hồ hoá
Sử dụng hơi nước. Áp suất hơi sử dụng khoảng 0.6-
2.5 kg/cm
2
và trong khoảng áp suất này, nhiệt độ
hơi là 85-140
0
C. Thông thường áp suất hơi sử
dụng là 0.8-1.8 kg/cm
2
, tốt nhất là 1.1-1.5 kg/cm
2
.
Đường kính ống phun hơi không được quá lớn.
Khi nhiệt độ đạt 90-100
0
C thì quá trình nhào trộn kết
thúc
•
Quá trình hồ hoá kết hợp với khuấy đảo liên tục.
Khi khối bột nhào đã hồ hoá sẽ tạo ra một khối gel
đồng nhất, trong suốt.
b. Ép đùn
•
Mục đích: chế biến, định hình cho sản phẩm
•
Biến đổi:
-
Vật lý: nhiệt độ tăng, thể tích tăng
-
Hóa học: có thể biến đổi một số thành phần hóa
học
-
Vi sinh: ức chế vi sinh vật

Xem chi tiết: SẢN XUẤT MIẾN