Nghiên cứu sản xuất và xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm tàu hủ từ cá basa

Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm
3.4.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 104
3.4.3.3 Tiến hành đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm thị hiếu 105
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU 106
4.1. Thí nghiệm 1 : Kết quả khảo sát sản phẩm không sử dụng phụ gia thực
phẩm 106
4.2. Thí nghiệm 2 : Kết quả khảo sát hàm lượng phụ gia bổ sung vào sản phẩm
106
4.2.1. Kết quả thí nghiệm và xử lý số liệu 106
4.2.2. Nhận xét và thảo luận 115
4.3. Thí nghiệm 3 : Kết quả khảo sát tỷ lệ hương thủy sản SEAFOOD AROMA 8
bổ sung trong sản phẩm 116
4.3.1. Kết quả thí nghiệm và xử lý sô liệu 116
4.3.2. Nhận xét và thảo luận 120
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 121
5.1. Kết luận 121
5.1.1. Kết luận về quy trình 121
5.1.2. Kết luận về công thức 122
5.2. Tính giá thành sơ bộ cho sản phẩm 123
5.3. Kiến nghị 125
KẾT LUẬN 127
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN 128
TÀI LIỆU THAM KHẢO 129
Page 5
Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm
Khi dân số ngày càng phát triển thì nhu cầu về thực phẩm ngày càng tăng, cho
nên yêu cầu về nâng cao và phát triển các sản phẩm mới ngày càng được chú ý.
Hiện nay ở Việt Nam, đặc biệt là các tỉnh vùng đồng bằng sông Cửu Long, đã có
rất nhiều xí nghiệp sản xuất các sản phẩm thủy sản đông lạnh xuất khẩu, trong đó cá
basa fille là một mặt hàng chính, và đi theo đó là một số lượng lớn phụ phẩm là thịt cá
vụn của cá basa được tạo ra với giá thành rất thấp. Vậy nên vấn đề đặt ra là làm sao tạo
ra được các sản phẩm có giá trị gia tăng từ những nguồn nguyên liệu rẻ tiền này, góp
phần giải quyết bài toán kinh tế tận dụng nguồn nguyên liệu, tạo nên phong phú đa dạng
các mặt hàng thực phẩm thủy sản sản xuất, góp phần đóng góp vào phát triển kinh tế
của ngành và của nước ta.
Xuất phát từ nhu cầu đó, nhóm chúng tôi đã đưa ra các ý tưởng và tiến hành sàng
lọc để chọn ra một ý tưởng sản phẩm có tiềm năng nhất. Chúng tôi đã tiến hành các thí
nghiệm thực nghiệm trong phòng thí nghiệm để “Nghiên cứu sản xuất và xây dựng
chiến lược phát triển sản phẩm tàu hủ từ cá basa” .Tàu hủ cá basa là một sản phẩm giá
trị gia tăng sản xuất từ nguồn nguyên liệu rẻ tiền, có giá trị kinh tế cao. Bên cạnh đó,
việc tiến hành môn thực hành đã giúp chúng tôi hiểu biết nhiều hơn về môn học lý
thuyết và công tác nghiên cứu khoa học, vận dụng kiến thức đã học để giải quyết các
vấn đề trong thực tế sản xuất và xã hội.
Trong quyển báo cáo, nhóm chúng tôi sẽ trình bài các vấn dề sau:
Chương 1: Đưa, sàng lọc và đánh giá ý tưởng
Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu
Chương 3: Phương pháp nghiên cứu và bố trí thí nghiệm
Chương 4: Kết quả nghiên cứu và xử lý số liệu
Chương 5: Kết luận và kiến nghị
Page 6
Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm
Việc tiến hành thực nghiệm để phát triển một sản là một vấn đề không đơn giản
nên sản phẩm và bài báo cáo của nhóm chúng em có thể còn những thiếu sót mong cô
và các bạn góp ý để được hoàn thiện hơn.
Page 7
Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm
CHƯƠNG 1 : ĐƯA, SÀNG LỌC VÀ ĐÁNH GÍA Ý TƯỞNG
1.1 Tính cấp thiết của đề tài :
Khi dân số ngày càng phát triển thì nhu cầu về thực phẩm đặc biệt là sản phẩm
giá trị gia tăng ngày tăng, cho nên yêu cầu về nâng cao và phát triển các sản phẩm mới
ngày càng được chú ý. Bên cạnh đó thì vấn đề tận dụng các phụ phế phẩm của quá trình
sản xuất các sản phẩm đông lạnh xuất khẩu và tận dụng nguồn nguyên liệu có giá trị
kinh tế thấp cũng đang là vấn đề được nhiều ngành quan tâm.
Hiện nay ở Việt Nam, đặc biệt là các tỉnh vùng đồng bằng sông Cửu Long, đã có
rất nhiều xí nghiệp sản xuất các sản phẩm thủy sản đông lạnh xuất khẩu, trong đó cá
basa fille là một mặt hàng chính, và đi theo đó là một số lượng lớn phụ phẩm là thịt cá
vụn của cá basa được tạo ra với giá thành rất thấp. Vậy nên vấn đề đặt ra là làm sao tạo
ra được các sản phẩm có giá trị gia tăng từ những nguồn nguyên liệu rẻ tiền này, góp
phần giải quyết bài toán kinh tế tận dụng nguồn nguyên liệu, tạo nên phong phú đa dạng
các mặt hàng thực phẩm thủy sản sản xuất, góp phần đóng góp vào phát triển kinh tế
của ngành và của nước ta.
Nhận định được nhu cầu thị trường và trong lĩnh vực các mặt hàng giá trị gia
tăng của ngành chế biến thủy hải sản còn nhiều tiềm năng khai thác. Nhóm chúng tôi đã
thực hiện đề tài phát triển sản phẩm TÀU HỦ CÁ BASA từ dè vụn cá basa.
1.2 Nội dung thực hiện đề tài
1.2.1 Lập kế hoạch dự trù
Page 8
Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm
1.2.1.1 Quy trình thực hiện
1.2.1.2 Thời gian hoàn thành: Dự kiến 6 tuần.
Bảng 1: Thời gian thực hiện công việc
STT
Công việc
Thời gian thực hiện (Tuần)
1 2 3 4 5 6
1 Hình thành ý tưởng, lập checlisk
2
Khảo sát thị hiếu, tìm hiểu tài liệu,
lập kế hoạch cho thí nghiệm
3
Thử nghiệm sản phẩm trong phòng
thí nghiệm
4 Khảo sát thuộc tính, nghiên cứu và
tối ưu các các yếu tố công nghệ tác
Page 9
Thử nghiệm sản phẩm trong phòng
thí nghiệm
Khảo sát thuộc tính, nghiên cứu và
tối ưu các các yếu tố công nghệ tác
động đến sản phẩm
Hoàn thiện sản phẩm
Khảo sát thị hiếu, tìm hiểu tài liệu và
lập kế hoạch cho thí nghiệm
Tổ chức đánh giá sản phẩm với
người tiêu dùng
Hình thành ý tưởng và lập checlisk
Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm
động đến sản phẩm
5
Tổ chức đánh giá sản phẩm với người
tiêu dùng
6 Hoàn thiện sản phẩm
• Tuần thứ nhất: đưa, sàng lọc ý tưởng.
 Bước 1:
- Mỗi sinh viên chuẩn bị 10 ý tưởng (làm việc độc lập)
- Tập hợp nhóm đưa ra ý tưởng thảo luận trong nhóm và cuối cùng chọn ra 10 ý
tưởng.
 Bước 2 :
- Tập trung 10 ý tưởng để chuẩn bị cho việc đánh giá dựa trên những tiêu chí :
+ Nhu cầu thị trường hiện nay.
+ Dự đoán về tiềm năng, sự thành công đột phá của sản phẩm mình đưa ra.
+ Điều kiện cơ sở vật chất trong phòng thí nghiệm phục vụ cho việc nghiên cứu có
phù hợp hay không.
- Mỗi người sẽ có sở trường và chủ ý riêng.
 Bước 3:
- Từ 10 sản phẩm mà cả nhóm đã thống nhất lựa chọn trên, ta lựa chọn ra 3 sản
phẩm .
 Bước 4:
- Khảo sát thị trường để lựa chọn từ 3 sản phẩm chọn 1 sản phẩm để nghiên cứu, lập
checklist:
+ Dựa trên thị hiếu của người tiêu dùng.
+ Đối tượng: mọi đối tượng.
+ Số lượng đối tượng khảo sát: 50 đối tượng.
• Tuần thứ 2:
- Phân tích thống kê và lựa chọn ra sản phẩm cần nghiên cứu
- Tìm hiểu tài liệu liên quan đến đề tài
Page 10
Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm
- Lập kế hoạch cho thí nghiệm
- Đề suất dụng cụ, thiết bị dành cho thí nghiệm.
• Tuần thứ 3:
- Thử nghiệm sản phẩm trong phòng thí nghiệm
- Lựa chọn nguyên liệu và thành phần
- Lựa chọn công thức.
- Đưa ra quy trình chế biến.
• Tuần thứ 4:
- Khảo sát thuộc tính, nghiên cứu và tối ưu các các yếu tố công nghệ tác động đến
sản phẩm.
• Tuần thứ 5:
- Tổ chức đánh giá sản phẩm với người tiêu dùng
• Tuần thứ 6:
- Hoàn thiện sản phẩm
1.2.2 Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm :
Phân tích Swot cho nhóm sinh viên đang thực hiện việc thiết kế phát triển sản phẩm:
 Điểm mạnh :
 Nhóm gồm có 5 bạn, các bạn đều đang học tại lớp ĐHTP5LT của trường Đại
học Công Nghiệp TPHCM
 Đã qua các lớp thực hành về sản phẩm thực phẩm nên có kiến thức cơ bản
 Có các bạn đã làm trong các công ty thực phẩm nên có kinh nghiệm thực tế trong
việc thực hành phát triển sản phẩm thực phẩm mới
 Có tinh thần làm việc theo nhóm cao nên dễ dàng nghiên cứu, thực hành và học
hỏi lẫn nhau trong quá trình thực hiện
 Có trách nhiệm với công việc
 Có thể tạo ra sản phẩm tại nhà do qui trình sản xuất đơn giản
 Các bạn đi làm tiếp xúc thực tế nên có những hiểu biết thực tiễn rất tốt cho việc
học tập
Page 11
Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm
 Các bạn vui vẻ, hoạt bát, thân thiện với những bạn trong lớp nên có thể dễ dàng
trao đổi việc học tập với các nhóm khác.
 Điểm yếu :
 Có những khó khăn trong việc tổ chức, quản lý nhóm: thời gian họp nhóm ít do
điều kiện về thời gian của các bạn khác nhau
 Khả năng khảo sát thị trường có giới hạn
 Vì là nhóm sinh viên nên việc hoàn thiện sản phẩm sẽ bị giới hạn hơn so với các
công ty.
 Cơ hội :
 Nhà nước đã đưa ra nhiều chính sách hỗ trợ cho doanh nghiệp: nguồn vốn, thuế,
các chính sách về kinh doanh, …
 Trang thiết bị trong phòng thí nghiệm đầy đủ, hiện đại
 Nền kinh tế ngày càng phát triển, cơ hội cho những sinh viên vừa học vừa làm
cao. Đồng thời học hỏi được nhiều kinh nghiệm và kỹ năng mới. Trong môi
trường có nền kinh tế phát triển mạnh sự xuất hiện của những công nghệ mới
càng giúp cho sinh viên mở rộng thêm nhiều kiến thức hay và bổ ích
 Các bạn có thể đọc thêm nhiều sách báo từ thư viện, tivi, internet… để có thêm
kiến thức phục vụ tốt cho việc học tập. Nhà trường luôn tạo điều kiện để sinh
viên trong trường có thể tham dự những cuộc hội thảo về học tập để sinh viên
trao đổi thêm kiến thức lẫn nhau. Những phong trào sinh viên tình nguyện, tiếp
sức mùa thi…giúp cho các bạn có thêm tự tin hơn trong cuộc sống
 Xã hội ngày càng phát triển nên càng có nhiều thành tựu về khoa học ra đời, từ
đó giúp cho các bạn sinh viên nói riêng và người dân nói chung có thể biết thêm
nhiều thành tựu mới.
 Lớp được đào tạo trong môi trường học tập hiện đại, và sự giảng dạy của những
giảng viên xuất sắc có kinh nghiệm nhiều năm.
Nguy cơ :
Page 12
Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm
 Những bạn đi làm sẽ tốn thời gian dẫn đến việc thời gian cho việc học tập ở nhà
ít. Vừa học vừa làm thời gian nghỉ ngơi ít nên sức khỏe bị ảnh hưởng. Việc học
không được tập trung đúng mức và việc làm bị phân tâm, công việc không được
hoàn thành tốt. Từ đó dẫn đến việc học và làm đều không tốt.
1.3. Hình thành và phát triển ý tưởng
Bảng 2: Danh sách một số ý tưởng phát triển sản phẩm của 5 thành viên
STT Ý TƯỞNG THÀNH VIÊN
1 Nước cốt dừa đóng hộp tiệt trùng
2 Trà sữa trân châu uống liền (loại instant)
3 Bột sữa bắp
4 Xíu mại cá basa sốt cà chua
5 Nước rau má đóng hộp
6 Nước ép dừa đóng hộp
7 Nước ép dưa hấu đóng hộp
8 Nước ép dâu đóng hộp
9 Rượu vang xoài
10 Nước chôm chôm đóng hộp
Trần Thị Ngọc Anh
11 Tàu hủ cá từ dè vụn cá Basa
12 Chạo tôm từ dè vụn cá Basa
13 Tôm Viên
14 Basa Luncheon
15 Bánh bông lan chuối
16 Trà xanh Liên tử
17 Nước Sơri ép
18 Nước mía ép
19 Cà phê hòa tan (ly)
20 Sakê chiên giòn
Nguyễn Thị Hoàng
Page 13
Viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm
21 Cá ngừ ngâm dầu đậu xanh
22 Cá thu sốt Mayonnaise
23 Gà hầm xí muội
24 Chà bông gà
25 Pate thịt gà
26 Bột nước cốt dừa
27 Cá ngừ chiên sốt ớt
28 Bột sương sáo
29 Nước đào pha sữa
30 Trà gạo lứt
Hà Trần Quỳnh Như
31 Trà túi lọc gấc
32 Rượu chanh dây lên men
33 Rượu vang dừa
34 Nước chuối:nước quả có thịt quả(nectar)
35 Đồ hộp nước giải khát từ dưa hấu
36 Nước dứa ép đóng bao vô trùng
37 Nước dừa đóng hộp
38 Thịt kho nước dừa đóng hộp
39 Đồ hộp bò kho
40 Tàu hủ non đóng hộp
Trần Thị Minh Nhật
41 Rượu vang hạt điều
42 Nước mắm chua ngọt
43 Nước ép cà rốt – sữa tươi
44 Sữa gạo
45 Chè hạt sen đóng lon
46 Sữa dê hương cam
47 Rượu mận Hà Nội
48 Rượu khế
49 Mực chiên giòn đông lạnh
50 Chà bông cá ngừ
Phạm Thị Thảo Sương
1.3.1 Đánh giá 50 sản phẩm để chọn ra 10 sản phẩm:
Các thành viên đánh giá với các chi phí cho các tiêu chí dưới đây theo thang điểm
7, đánh giá theo sự cảm nhận và theo sở trường của từng người:
1. Rất thấp
2. Thấp
3. Hơi thấp
4. Trung bình
5. Hơi cao
Page 14

Xem chi tiết: Nghiên cứu sản xuất và xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm tàu hủ từ cá basa